更厚的餐厅式千层面的秘诀

　　从小到大，自制千层面是我妈妈准备的各种大餐之一，用来喂她的三个无底洞的孩子。但当我终于在餐馆品尝千层面时，我注意到一些明显的不同——首先，它比我妈妈的要高，由清晰可见的层组成，不会滑动——而且我盘子里的千层面周围没有积水。

　　我妈妈和其他喜欢把千层面做得像布丁的人都不介意，但如果你想在家里做更像餐厅风格的千层面，这里有一些建议可以帮你实现。

　　图片来源:Allie Chanthorn Reinmann

　　餐厅提供庄严的千层面片，而达到这种外观的部分原因是高度。除非你需要一个大的砂锅来做12到16份千层面，否则试着在一个烤盘里做。它们通常比许多砂锅菜高四分之三到整整一英寸。用烤盘还可以去掉“中间那块”，也就是没有脆边的那块。那片几乎总是最潮湿、最悲伤的，因为没有松脆的部分。

　　这是因为面包盘更容易填充，因为它的宽度几乎正好是两根千层面的宽度，这意味着有些轻微的重叠，但令人费解的部分在一起要少得多。我发现这改善了整体结构。如果你担心切片和舀出面包盘，在组装之前用涂了黄油的锡箔垫在里面。让锡箔纸在顶部作为稍后的手柄。当千层面完成并冷却后，你可以把整个东西拿出来切片。

　　图片来源:Allie Chanthorn Reinmann

　　为了叠得干净，切得容易，不要在盘子里放太多水。这就是导致面条层滑落的原因——每次你切一口的时候，面条就会打滑。相反，做一种“干”酱汁分层。如果你用的是肉，把它切成小块，烤成褐色，然后调味。然后只加入足够的番茄酱来完全包裹肉，但不要做汤。(千层面汤是另一个话题。)在加入下一层面条之前，把酱汁铺成薄薄的一层。不仅结构会更稳定，酱汁也会更有肉味。如果你喜欢番茄汁，你想知道剩下的会去哪里，这里也有一个技巧。

　　餐厅上菜的一个聪明技巧是把酱汁涂在下面。在一个小锅里加热松散的番茄酱(不需要再让它“干”了)。当你准备好盛千层面的时候，把一些酱汁舀到盘子里。把又高又稳的千层面放在最上面。

　　有关酱汁的提示，一般尽量减少水分。在高温和长时间烘烤下，新鲜的奶酪和蔬菜会释放水分。这种水是自由流动的，它没有乳化或被任何其他成分捕获，所以当你盛上它的时候，水会聚集在你的盘子里或你的砂锅里。

　　不要用新鲜的马苏里拉奶酪，试着用低水分的品种。不要放意大利乳清干酪。如果你觉得你会想念它的奶油味，那就试着在上面撒上一层蓝莓沙司。或者如果你离不开它，事先用纸巾压一下乳清干酪，去除多余的水分。任何你想加入的蔬菜都应该在炉子上快速加热，这样会消耗掉很多多余的水。这也是给蔬菜调味的宝贵机会，千万不要低估。

　　这一步不仅对干净的千层面至关重要，而且一口滚烫的千层面之后，总会有三四天的悔恨。让千层面冷却到室温左右可以让奶酪和肉中的脂肪再次凝固。如果你要用铝箔纸把整条千层面从锅里拿出来，这一点特别有用。当你把它切成薄片的时候，它就不会被压扁了，会产生更干净、边缘更锋利的薄片。(虽然没有必要把你的千层面推迟到第二天，冰箱冷的剩菜更容易切，你可以在切片后在微波炉里重新加热。)

　　切片后，如果你想让千层面的顶部融化，你可以把切片放在烤盘上，然后快速烤一下。再加热一到两分钟就可以了。奶酪是烤熟的，其余的千层面将保持温暖。你的上颚会感谢你的。