用燕麦粉制成的低糖巧克力与普通巧克力的评级相同或更好

　　宾夕法尼亚州立大学研究人员的一项新研究表明，用更少的糖制作美味巧克力的秘诀是燕麦粉。在最近发表在《食品科学杂志》(Journal of Food Science)上的一项盲品测试中，用燕麦粉制作的25%低糖巧克力与普通巧克力的评分相同，在某些情况下更受欢迎。这一发现为在保持巧克力质地和风味的同时降低其含糖量提供了一种新的选择。

　　海耶斯解释说，按重量计算，巧克力大约一半是糖，其余的是脂肪和可可固体，所以减少糖的含量可以大大改变巧克力的质地和味道。

　　宾夕法尼亚州立大学食品科学杰出教授、该研究的合著者格雷戈里·齐格勒(Gregory Ziegler)说:“巧克力中糖的功能是既甜又胀，所以如果我们把糖拿出来，我们必须在里面放一些其他的东西，这样才能起到同样的作用，否则消费者会注意到的。”

　　齐格勒的想法是测试两种不同的谷物，大米和燕麦，这两种谷物含有细颗粒淀粉，可以代替巧克力中的糖。最终的结果仍然含有碳水化合物，这些碳水化合物最终会分解成糖，但吸收的速度可能会慢一些。

　　齐格勒说:“淀粉仍然是一种碳水化合物，所以它并没有降低卡路里，但总体上减少了添加的糖含量，这对健康有潜在的好处。”

　　研究小组用不同糖分和谷物面粉制成的黑巧克力进行了两种不同的盲测。第一个测试有66名参与者，旨在评估消费者是否会注意到六种巧克力之间的差异:一种是正常54%糖含量的对照巧克力，四种是减少25%或50%糖并添加燕麦或米粉的减糖巧克力，一种是减少精炼时间的54%糖巧克力，以测试研磨时间是否会影响口感。

　　消费者对减少25%糖的巧克力和减少精炼时间的巧克力的评价与盲控相似，但减少50%糖的巧克力在质地和味道上的评价明显不同。研究小组得出结论，这主要是由于质地，因为参与者报告说米粉巧克力的“质地更白”，而含燕麦粉的巧克力被描述为“更光滑、更软、更奶油”。

　　第二次盲试涉及90名参与者，并衡量消费者对用燕麦和米粉制成的含糖量降低25%的巧克力的接受程度，以及用54%的糖制成的普通巧克力的接受程度。研究人员给每个参与者提供了一块巧克力，共三种样品，并要求他们对巧克力的总体喜好程度、口味喜好程度、质地喜好程度和甜味喜好程度进行评分。米粉巧克力的受欢迎程度明显低于普通巧克力的受欢迎程度，但燕麦粉巧克力的受欢迎程度与普通巧克力的受欢迎程度没有差异。在某些情况下，评分略高。

　　宾夕法尼亚州立大学食品科学博士候选人、该论文的合著者Kai Kai Ma说:“我们的研究结果表明，如果我们用燕麦粉代替巧克力，我们可以减少25%的添加糖，有效地减少13.5%的总糖。”“添加燕麦粉不太可能对消费者的接受度产生重大影响，这是个好消息。”

　　海耶斯同时也是宾夕法尼亚州立大学感官评估中心的主任，他说他计划联系他以前的一些学生，他们现在在巧克力行业工作，分享他的发现，并希望通过提供燕麦粉可以有效地代替添加糖的概念证明，来刺激低糖巧克力的新品种。

　　海耶斯说:“我非常相信迎合消费者的需求。“40年来，我们一直试图告诉人们少吃糖，但这不起作用，因为人们想吃什么就吃什么。因此，我们不应该让人们感到内疚，而是需要满足人们的需求，找出如何在保持食物乐趣的同时让食物变得更好的方法。”

　　美国农业部国家食品和农业研究所资助了这项工作。